Konfierte Lachsforelle mit Buttermilch im Pumpernickelmantel, Spreewaldgurken-Sauerampfer Sud und Vogelmiere an kandiertem Pumpernickel

Zutaten für 5 Personen

  • 100 g Mestemacher „Westfälischer Pumpernickel“
  • 2 Stück Lachsforellen
  • 500 g Buttermilch
  • 1 Stück Salatgurke
  • 200 g Spreewaldgurken eingelegt
  • 1 Stück Schalotte
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Sauerampfer
  • ½ Kopf Frisee Salat
  • 50 g Vogelmiere
  • 5 Stück Radieschen
  • 50 g Forellenkaviar
  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 Stück Zitrone
  • 10 g Xanthan
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig, Holunderblütensirup

Für die konfierte Lachsforelle
Die Lachsforellen von der Haut filetieren, entgräten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Filet`s seitlich aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln. Bei 50 Grad für 20 Minuten im Ofen garen. Auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer portionieren.

Für die Buttermilch Panna Cotta
200 g Buttermilch mit Saft und Abrieb von einer Zitrone auf 60 Grad erwärmen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die restliche Buttermilch hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Holunderblütensirup abschmecken und in einer Form für 12 Stunden gelieren lassen.
Die Buttermilch Panna Cotta portionieren und mit getrocknetem, klein gemörsertem Pumpernickel bestreuen.

Für den kandierten Pumpernickel
Westfälischer Pumpernickel in Würfel schneiden und mit etwas Zucker bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Ofen bei 140 Grad ca. 20 Minuten backen, auskühlen und einen weiteren Tag trocknen lassen.

Für den Spreewaldgurken – Sud
Die Gurken, Dill, Sauerampfer und die Schalotte klein schneiden und zusammen in einen Entsafter geben. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Xanthan andicken.

Zum Servieren
Die Buttermilch Panna Cotta auf dem Teller platzieren. Lachsforellenröllchen anlegen, mit Kaviar belegen und den Gurkensud angießen. Mit Frisee, Vogelmiere, Radieschen und Gurkenröllchen dekorieren. Anschließend servieren.