Lammfilet mit Pumpernickel Panade

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Lamm:

Für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 150 ml  trockener Rotwein
  • 1200 ml  Kalbsfond
  • 3–4 EL  schwarzer Johannisbeernektar
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Rosmarin

Für den Couscous:

  • 200 g Instant-Couscous
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan
  • 2 Eßlöffel Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie

Für das Gemüse:

  • 300 g Möhren
  • 200 g Spargel
  • 2 TL Butter

Außerdem:

  • Rosmarinblüten zum verzieren

Zubereitung:

  1. Möhren schälen und zusammen mit dem Spargel waschen und in sehr feine Streifen schneiden.
  2. Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Lamm von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Die Bratenflüssigkeit aufbewahren.
  3. Den Pumpernickel in einen Food Processor oder einen Mörser geben und so lange bearbeiten, bis alles grob zerkleinert ist. Senf und Panade auf je einen Teller geben. Lamm erst im Senf wälzen, dann durch die Panade ziehen. Anschließend 12 Minuten im heißen Ofen garen.
  1. Parmesan reiben, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und den Knoblauch darin für ca. 2 Minuten anbraten.
  1. Couscous hinzugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und umrühren. Parmesan einrühren, Couscous vom Herd nehmen und für ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Den fertigen Parmesan-Couscous mit einer Gabel auflockern und mit Petersilie garnieren.
  1. Für die Sauce, die Bratenflüssigkeit erhitzen, die Schalotten schälen, kleinschneiden und darin andünsten, den Rosmarin dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Zum Kochen bringen, den Johannisbeer-Nektar und den Kalbsfond dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  1. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüsestreifen zugeben und 1–2 Minuten unter Wenden andünsten.
  1. Couscous und Gemüse auf einen Teller geben, das Lamm darauf legen und mit der Sauce und den Rosmarinblüten garnieren

MESTEMACHER WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL

Bildquelle: Santé publique France